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中華食材指南 Foods Guide
【蠔油】 オイスターソース
広東の代表的な基礎調味料

オイスターソースは広東の代表的な調味料です。
カキの煮汁を濃縮・調味したもので、コクのある甘
辛い味と濃厚なうま味が特徴です。醤油に比べれ
ば約120年という短い歴史ですが、広東料理の本場
香港では、醤油と並んで一家に一本が常識というほ
ど、常備調味料として欠かせない存在になっています。

本場の手軽な定番料理

オイスターソースを使った料理といえば、広東名菜「油牛肉」(牛肉のオイスターソース炒め)が有名ですが、香港ではもっと簡単に作れる定番料理もあります。たとえば、粥麺店の定番メニュー「油撈麺」(ホウヤウロウミン)は、ゆでたかん水麺にオイスターソースと熱した油をかけた、香港ならではの和えそば。野菜の定番サイドメニュー「油菜」(ヤウチョイ)は、ゆでた青菜にオイスターソースや熱した油をかけたもので、屋台でも高級レストランでも食べられるおなじみのメニュー。どちらもオイスターソースと熱した油をかけただけの簡単な料理ですが、オイスターソースの魅力が最大限に発揮され、濃厚なコクとうま味が楽しめます。

多種多様な料理に大活躍

オイスターソースの最大のメリットは、なんといっても料理にコクとうま味を与えられること。カキが持つ自然のうま味成分のおかげで、料理のメインの味付けだけでなく、下味・コク出し・隠し味など、料理に深みを与える調味料としてもよく使われています。たとえば香港では、「叉焼包」(チャーシューパオ)のあんや、「荷葉飯」(蓮の葉包み蒸しご飯)のご飯の味付けにもオイスターソースが大活躍。単なる炒めもの以外にも、いろいろな料理に使われているのです。

オイスターソース万能活用法
唐揚げ
オイスターソース・醤油・酒で下味を付けた鶏の唐揚げ。オイスターソースでほんのり甘く、コクのある味に。
点心
餃子・焼売・春巻・包子など、点心のあんの下味にも大活躍。オイスターソースだけで、味がぐんと変わります。
焼きそば・炒飯
焼きそばや炒飯のメインの味付けとしてもオイスターソースはおすすめ。濃厚でしっかりした味が作り出せます。
スープ
オイスターソースをたっぷり使えば中華風の味に、少量なら和風や洋風のスープにも。うま味が格段に倍増します。
かけだれ
オイスターソースはかけだれにもよく使われます。熱した油とともにゆでた野菜にかければ香港風温野菜サラダに。
炊き込みご飯
炊き込みご飯の味付けにオイスターソース・醤油・酒を使うと、うま味・甘味・塩気のバランスが絶妙になります。
手羽のオイスター煮
手羽中に焼き目をつけ、オイスターソース・醤油・水で煮詰めた一品。甘辛い味はビールにもご飯にもぴったり。
カレー
カレーの隠し味にオイスターソースを使うと、まろやかでコクのある味わいに。ハヤシライスなどにもおすすめです。