Daiei Trading Co., Ltd.
なくてはならない名脇役

香港では麺やお粥を食べる時、よくいっしょにオーダーされる定番のサイドメニューがあります。それは、ゆでた青菜にオイスターソースなどのたれをかけていただく「油菜」(ヤウチョイ)というもの。あっという間に作れる超簡単レシピですが、実はこれが意外なほどに美味なのです。しかも、麺やお粥を食べる時だけでなく、いろんなシーンで見かけます。たとえば、ランチのセットメニューに「メインのおかず+油菜+日替わりスープ+ご飯」などと組み込まれていることもしばしば。さらに、飲茶の時に点心といっしょに食べたり、レストランでのディナーで野菜料理のひとつとして注文したり、もちろん家庭の食卓にもよくお目見えします。

おいしさの秘密

油菜のおいしさの秘密は、中国料理ならではの油の使い方にあります。というのも、ゆでた青菜にオイスターソースをかける時、熱した油をジューッと回しかけるのですが、オイスターソースに油が合わさることでぐんとまろやかになり、うま味感がアップするのです。また、鮮やかな緑色に仕上げるために、青菜をゆでる時もお湯に少量の油を入れます(香港の麺専門店では、麺をゆでたお湯で青菜をゆでたりしますが、これも麺に含まれるかん水によって青菜が色鮮やかになるからなのです)。さらにおいしくするには、青菜をゆでる時にチキンパウダーを入れるのがコツ。つまり、お湯ではなくチキンスープでゆでるのですが、香港ではこうやってスープでボイルする店も少なくありません。

バリエーションもいろいろ

油菜とひとくちにいっても、使用する野菜やたれによってバリエーションがあります。最も代表的なのは、オイスターソースでいただく菜心(チョイサム)や芥蘭(ガイラン)。どちらも香港では非常にポピュラーな野菜で、葉よりも茎をメインにいただきます。次いで、レタスや空心菜もよく使われる食材です。店によっては、花にら・油麦菜(ヤウマッチョイ)・クレソンなども油菜に使ったりします。たれはオイスターソースが基本ですが、醤油だれを出す店もあり、また、空心菜に限っては腐乳だれが使われます。

菜心(チョイサム) 芥蘭(ガイラン) ←左は菜心(チョイサム)、右は芥蘭(ガイラン)。ページ上部の写真の油菜はこの芥蘭を使用。
※写真はどちらも国産品。香港で出回っている菜心は茎がもっと太めです。
菜心
チョイサム
広東一帯でとてもポピュラーなアブラナ科の野菜。菜の花のようにとう立ちした茎・若葉・黄色いつぼみを食用にしますが、苦味やクセはありません。
芥蘭
ガイラン
見た目は菜心に似ていますが、菜心より茎が太く歯応えがあり、ほのかに苦味も。茎の食感や味が似ていることから、チャイニーズブロッコリーとも呼ばれています。
油麦菜
ヤウマッチョイ
ロメインレタスに似た縦長のレタス。シャキシャキした歯応えが特徴。台湾ではA菜(エーツァイ)と呼ばれて人気があります。

レタスの油菜の作り方はこちら